Le principe de l'agriculture biologique
1/absence d'engrais minéraux , uniquement fumure d'origine organique. Ceci permet une libération plus lente des principes nutritifs pour la plante. Celle ci n'est pas "shootée" et sa croissance se fait dans le respect de ses équilibres. La conséquence première est une diminution des maladies notamment de la pourriture grise liée à un excès de potassium dans le raisin. La seconde va influer directement sur le vin, les grappes ont des grains plus petits, plus riches en phénols et acides organiques, avec des peaux plus épaisses. Les jus seront moins sensibles à l'oxydation, les besoins en sulfites seront d'autant plus réduites. Les vins seront plus équilibrés et beaucoup plus savoureux.

2/absence de désherbants :

a)Les désherbants sont des produits extrêmement toxiques qui après effet sur la plante continuent à intoxiquer les sols et les eaux. "Des pesticides sont présents dans la quasi-totalité des cours d'eau. En 2012, sur les 191 secteurs hydrographiques que le réseau de surveillance permet de caractériser, un seul ne comporte pas de pesticides. En revanche, 54 secteurs présentent une concentration moyenne supérieure à 0,5 microgrammes par litre (µg/l), dont 8 dépassent 2 µg/l. Cette contamination est principalement le fait d'herbicides. " Ministère de l'écologie repères 2016, l'eau.

b)Le non désherbage chimique du sol permet de laisser une couverture herbacée entre les rangs de vigne qui maintient les sols, en effet les rangs enherbés permettent de limiter l'érosion des sols lors de fortes pluies. D'autre part, le travail mécanique du sol induit un meilleur enracinement de la vigne qui visite plus de couches de sols. La vigne résiste mieux aux excès de chaleur et souffre moins aussi des excès d'eau.

c)les alternatives aux desherbants chimiques sont le travail mécanique du sol (plusieurs fois par an), notamment sous les rangs. D'autre alternatives se développent aussi tel l'épandage de mulch ou des semis de légumineuses sous le rang qui ne font pas de concurrence azotée. Dans tous les cas, l’enherbement améliore le fonctionnement biologique des sols. La vie du sol favorise l’alimentation des plantes de multiples façons: Effet sur la structure du sol et sur la qualité de l’enracinement Stimulation de l’activité des micro-organismes: minéralisation, nitrification… Décomposition plus rapide des résidus de culture. Formes plus facilement disponibles de certains éléments minéraux «protégés» par la matière organique (phosphates, fer…)

3/ pas d'insectices chimiques. La première alternative est de recréer un ecosystème autour de la vigne par des haies, arbres etc. Cet ecosystème permet d'accueilir une large faune auxilaire qui se nourrit des insectes nuisibles à la vigne. Des insecticides biologiques sont autorisés mais leur usage doit se faire avec précaution car un insecticide chimique ou pas ne cible pas les insectes, il atteint l'ensemble de la faune. Les insecticides biologiques autorisés sont à base de bacille ou bactériens. Ils sont totalement biodégradables après quelques heures.

4/Pas de pesticide chimique :

a)Les pesticides autorisés sont des produits de contact minéraux à base de soufre et de cuivre pour la bouillie bordelaise contre le mildiou. Ces produits ne contiennent pas de solvant et donc n'attachent pas sur la peau des raisins. Cela permet une vendange de grande qualité sans aucun résidu. Les résidus de pesticides sont très toxiques pour les micro organismes responsables de la fermentation.

b)les pesticides chimiques usuels sont à base de chlore et de solvants issus du pétrole. Leur éfficacité est essentiellement liée à la présence de solvants. Toutefois ceux ci induisent une vendange comprenants de nombreux résidus qui vont gêner la fermentation et resteront présents dans le vin. Différentes études ont été réalisées depuis ces dernières années pour observer l'état quantitatif et qualitatif des résidus de pesticides dans les vins. 90 % des vins analysés contiennent des traces de résidus de pesticides mais seulement 0,3 % apparaissent non conformes à la réglementation actuelle. Les molécules les plus fréquemment rencontrées sont des résidus de fongicides contre la pourriture (liée à l'humidité).

c) Données résidus de pesticides dans le vin PAN-EUROPE 2008 (pesticide action network europe)

34 vins conventionnels et 6 vins biologiques
Les résidus de pesticides : 80% des vins contiennent moins d’1/10ème des LMR (limites maximales de résidu). Dépassement possible des LMR lorsque le traitement est très proche du Délai Avant Récolte.Tous les vins conventionnels contiennent des résidus de fongicides (4 à 10 composés) . Un seul vin bio contient des traces d’1 anti-botrytis

Molécules Limite Détection
(LD en µg/L)
Limite Quantification
(LQ en µg/L)
Teneurs maximales
détectées (µg/L)
Fongicides anti-mildiou    
cuivre 0.01 0.03 0.300
folpel (phtalimide) 0.003 0.008 0.095
diméthomorphe 0.005 0.012 0.853
azoxystrobine 0.009 0.025 0.016
bénalaxyl 0.0002 0.001 0.114
Fongicides anti-botrytis      
iprodione 0.002 0.006 0.461
procymidone 0.0007 0.002 0.091
vinclozoline 0.001 0.003 0.096
pyriméthanil 0.002 0.01 0.126
fludioxonil 0.0001 0.0002 0.496
boscalid 0.009 0.03 0.444

Il apparaît que l'agriculture conventionnelle est un cercle vicieux. L'usage d'engrais minéraux va entraîner l'usage de pesticides et l'usage de desherbants en etouffant les sols va entraîner l'usage d'engrais minéraux pour preserver la fertilité. C'est donc au niveau du travail du sol ou des alternatives au desherbage chimique que se joue l'avenir de la viticulture et de la qualité des vins.

Le Vin Biologique

La réglementation en Europe :

La production bio est réglementée à l'échelle européenne depuis 1991. Chaque Etat membre peut désigner une ou plusieurs autorités compétentes chargées de la mise en application du règlement. En France, l'Institut National de l'Origine et de la Qualité (INAO) est en charge de cette mission.
La production bio est encadrée dans toute l'Union européenne. La première réglementation ne concernait que la culture de la vigne. C'est pourquoi les vins étaient "issus de raisins de l'agriculture biologique".

La vinification biologique :

Les nouvelles règles de vinification bio sont entrées en application au 1er août 2012 (RUE 203/2012). Les exigences sont les mêmes pour l'ensemble des pays européens. Elles s'articulent autour de 4 points clés définis sur la base de l'OCM viti -vinicole :100% des ingrédients agricoles utilisés doivent être certifiés bio: raisin, sucre, alcool, moût concentré rectifié (MCR). Des restrictions ou interdictions sur l'utilisation de certains procédés physiques (ex : désalcoolisation, électrodialyse, chauffage >70°C, filtration utilisant un média dont la taille des pores est < 0,2 µm, sont des pratiques interdites). Le respect d'une liste restreinte d'additifs et auxiliaires œnologiques en privilégiant pour certains une origine bio. Des restrictions sur les niveaux de SO2 total dans les vins commercialisés. Toute nouvelle substance/technique œnologique autorisée dans le cadre du règlement de l'OCM viti-vinicole, après le 1er Août 2010, doit faire l'objet d'une demande d'évaluation par un Etat membre auprès de la Commission européenne pour son autorisation en bio. En attendant l'avis de la Commission, cette substance/technique reste interdite en bio. A l'inverse, toute substance/technique œnologique faisant l'objet d'une interdiction ou restriction dans le cadre du règlement de l'OCM viti-vinicole, l'est aussi en bio sans autre évaluation. Le vigneron doit respecter ces exigences pour prétendre à la mention « vin bio » et au label bio européen : il n'a pas le choix de ne faire certifier que les raisins. La mention « vin issu de raisins de l'agriculture biologique » n'est plus utilisable sur les vins produits depuis le millésime 2012.

limites totales en sulfites (SO2) en mg/L vin conventionnel vin bio vin biodynamique « Vin certifié AB et contrôlé biodynamique Demeter»
vins rouges secs (sucre<2g/l) 150 100 70
vins rouges secs (sucre>2g/l et <5g/l) 150 120 70
vins rouges secs (sucre>5g/l) 200 170 70
vins blancs/rosés
(sucre <2g/l )
200 150 90
vins blancs/rosés
(sucre>2g/l et <5g/l)
200 170 90
vins blancs/rosés
(sucre>5g/l)
250 220 130

L'usage des sulfites dans le vin

- Rôle antioxygène : Le SO2 réagit avec l'oxygène gazeux ou dissous pour s'oxyder en sulfates, réaction catalysée par les ions fer ou cuivre.
- Effet antiseptique : Le SO2 possède une action toxique sur les levures et les bactéries.

Sur la vendange :
- Obtenir le contrôle microbiologique des raisins en limitant et/ou en empêchant la multiplication des levures et des bactéries technologiquement indésirables.
- Mettre en oeuvre un antioxydant

Sur les mouts :
- Antiseptique contre les maladies dues au développement de microorganismes,
- Facteur sélectif des levures,
- Facilite le débourbage,
- Favorise la dissolution des anthocyanes.
- Régulation et contrôle la fermentation.
- Élaboration des moûts mutés.
- Inhibe les éventuelles activités oxydasiques

sur le vin :
- Stabilisation microbiologique des vins en limitant la multiplication des levures et des bactéries technologiquement indésirables,
- Propriétés réductrices et antioxydantes
- Combiner certaines molécules qui donnent des odeurs indésirables
- Inhibe les éventuelles activités oxydasiques

 

Les additfs et auxiliaires de vinification

le vin conventionnel

Le vin naturel ou biodynamique
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